Muito citado nos rótulos de cervejas, o malte é o ingrediente responsável por diversas características da bebida.
O malte é o grão que teve sua germinação induzida e posteriormente foi seco e torrado.
Seu papel na cerveja é fornecer os açúcares que serão posteriormente utilizados pelas leveduras durante a fermentação.
Geralmente o malte é produzido com cevada, porém existem maltes com diversos grãos no mercado, como:
- Malte de centeio;
- Malte de trigo;
- Malte de aveia.
Além do tipo de grão utilizado, podemos ter diferentes maltes devido aos diversos níveis de torra.
Abaixo, vamos abordar os processos de produção de malte e a importância deste na cerveja.
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Malteação
O processo de transformação de um grão em malte é chamado de malteação. Esta operação é realizada por maltarias.
Fases da Malteação
1) Maceração
Nesta etapa inicial, os grãos recebem umidade necessária para que aconteça a germinação.
Geralmente a maceração acontece de 3 a 5 dias, em temperatura controlada de 10 a 12°C.
Maceração de cevada para produção de malte
2) Germinação
A germinação consiste em desenvolver enzimas e modificar o amido do grão. O processo termina quando é iniciado o processo de criação de radículas e caulículos.
O processo de germinação tem duração de 3 a 4 dias e acontece em tanque retangular ou circular com falso fundo perfurado.
No final desta etapa temos o chamado malte verde.
Malte verde ao final da germinação
3) Secagem e Torragem
O malte verde contém aproximadamente 45% de umidade.
Por este motivo, ele precisa passar por secagem para perder esta água, caso contrário, processo germinativo pode continuar e também aumentar a perecibilidade dos grãos.
A secagem acontece em temperaturas que variam de 20°C a 100°C, dependendo do malte que a maltaria irá produzir, mais claro ou mais escuro.
A coloração do malte é modificada através da reação de Mailard, resultando na produção de meloidina com uso do calor seco.
Diferentes colorações de malte
Tipos de malte
Como vimos, é possível produzir diferentes tipos de malte, que podem variar com o grão ou com o tipo de torra do malte.
Alguns maltes de cevada mais comuns utilizados por cervejeiros:
- Pilsen;
- Pale Ale;
- Munique;
- Vienna.
Efeito do malte na cerveja
Na maioria das cervejas produzidas, o malte é responsável pela coloração da bebida. Mas seu papel não se limita a cor.
O malte também tem grande importância na formação do corpo da cerveja, já que este ingrediente fornecerá o açúcar para a levedura.
As características do malte também podem ser percebidas no aroma e sabor de alguns estilos.
Principais efeitos do malte na cerveja:
- Coloração;
- Aroma;
- Formação e retenção de espuma;
- Sabor.
Principais maltarias
A produção de malte acontece em maltarias. Existem algumas maltarias que produzem os maltes mais utilizados em cervejaria de todo o mundo.
Com a expansão do mercado de cervejas artesanais, já existe um movimento de criação de maltarias locais, que atendem à demandas específicas de cervejarias de suas regiões.
Abaixo, vamos listar algumas maltarias com grande expressão no mercado cervejeiro
- Agrária – Brasil;
- Weyermann – Alemanha;
- Crisp – Reino Unido;
- Dingemans – Bélgica;
- Maltaria Blumenau – Brasil.
Agrária, localizada em Guarapuava (PR)
