Off flavors: conheça mais sobre os defeitos na cerveja
Como toda receita, algumas vezes não acertamos completamente. Erros podem acontecer em todas as etapas de produção da cerveja.
Fizemos este artigo com o intuito de informar e não de assustar. Se você é cervejeiro iniciante ou sonha em fazer sua cerveja, fique tranquilo, é possível produzir cerveja sem os temidos off flavors.
Na maioria dos casos, estes compostos estão presentes na cerveja e são poucos percebidos pelos consumidores.
A análise da presença de off flavors na cerveja deve ser feita com foco em melhoria da produção de sua cerveja ou como avaliação de cervejas em concursos.
Abaixo listaremos alguns defeitos catalogados presentes em cervejas e suas origens.
Off flavors comuns na cerveja
Os defeitos listados abaixo podem ser causados em diversas etapas da cadeia cervejeira, desde a qualidade das matérias-primas até o serviço da cerveja em um bar.
Papelão
- Causa: incorporação de oxigênio ou ao envelhecimento da cerveja;
- Elemento de referência: Trans-2-Nonena;
- Formação: Durante a fase de armazenamento da cerveja.
DMS
- Associação: Vegetais cozidos, principalmente milho cozido;
- Elemento de referência: Dimetil sulfeto;
- Formação: Durante a produção do mosto por percursor do malte ou por contaminação bacteriana na fermentação.
Metálico
- Associação: Ferro e metálico
- Elemento de referência: Sulfato Ferroso;
- Formação: Pelo contato da cerveja com substâncias contendo ferro. Pode acontecer na indústria e principalmente no momento de serviço da bebida. Oxidação da bebida também pode remeter a este off flavor.
Clorofenol
- Associação: Medicinal, curativo adesivo, hospital;
- Elemento de referência: 2,6-Diclorofenol;
- Formação: Água com elevadas concentrações de cloro reagindo com fenóis no processo de fermentação; Contato com soluções contendo cloro; contaminação das matérias-primas utilizadas com cloro.
Isovalérico
- Associação: Queijo parmesão, chulé;
- Elemento de referência: Ácido Isovalérico;
- Formação: Utilização de lúpulos antigos ou mal estocados.
Diacetil
- Associação: Manteiga;
- Elemento de referência: 2,3-Butadieno;
- Formação: Durante a fermentação ou por bactéria contaminante (padrões de higiene inadequados).
Butírico
- Associação: Vômito;
- Elemento de referência: Ácido Butírico;
- Formação: Atividade bacteriana durante a mosturação ou pela contaminação de equipamentos.
Lightstruck
- Associação: Gambá e Suor;
- Elemento de referência: 3-Metilo-2-buteno-1-tiol ;
- Formação: Contato da cerveja com a luz.
H2S
- Associação: Ovo, fósforo queimado e enxofre;
- Elemento de referência: Ácido sulfídrico;
- Formação: Produzido na fermentação ou maturação, pela levedura. Autólise da levedura ou por bactéria
contaminante.
Adstringente
- Associação: Banana verde e boca seca;
- Elemento de referência: Ácido Tânico;
- Formação: Polifenóis, tanto dos maltes como dos lúpulos utilizados.
Alcalino
- Associação: Sensação de ensaboado, escorregadio;
- Elemento de referência: Bicarbonato de Sódio;
- Formação: Produtos cáusticos na sanitização, como detergentes alcalinos e soda cáustica, com incorreto enxague.
Cebola
- Associação: Cebola e cebola cozida;
- Elemento de referência: Trissulfeto de trimetila;
- Formação: Durante a fervura do mosto cervejeiro por aminoácido com enxofre. Muitas vezes eliminado na própria fervura ou na fermentação. Autólise de células da levedura e óleos dos lúpulos também podem causar.
Acetaldeído
- Associação: Vinho branco e maçã verde.
- Elemento de referência: Acetaldeído;
- Formação: Durante a fermentação pela levedura ou pela incorporação de oxigênio no mosto cervejeiro. Bactérias contaminantes também são capazes de gerar este off flavor.
Caprílico
- Associação: Sabão e cera.
- Elemento de referência: Ácido Octanóico;
- Formação: Durante o condicionamento da cerveja, produzido pela levedura. Pode ser um elemento desejado em alguns estilos de cerveja.
Sulfitico
- Associação: Poluição e fumaça de palito de fósforo.
- Elemento de referência: Dióxido de Enxofre;
- Formação: Grandes quantidades de antioxidantes na cerveja, fermentação incorreta ou pelo metabolismo de sulfatos por bactérias contaminantes.
